养老机构食品留样与销毁记录表
每餐每品种留样不少于 125g、0~8℃ 冷藏 48 小时：留样与销毁同条登记，按月打印 A4 台账。
填写记录按制式台账逐栏填写，一次记一条
记录日历切换月份查看各月填写情况
已填记录误录可删除，翻月查看历史
养老机构食品留样与销毁记录表怎么填写（共 6 步）
- 选餐次（早餐 / 午餐 / 晚餐 / 加餐）
- 填留样品名（每品种一条，主食、汤、加餐点心都要留）
- 填留样量（不少于 125g）与留样时间
- 填留样人，点「记一笔」
- 留样满 48 小时销毁时，补填销毁时间与销毁人（同一行）
- 月底打印当月台账，留样人与食堂负责人签字后归档
逐栏填写说明
| 填写项 | 怎么填、注意什么 |
|---|---|
| 日期 | 留样当天的日期；补记历史记录可展开日历挑日期 |
| 餐次 | 按实际餐次选；一餐多个菜品就记多条 |
| 留样品名 | 写具体菜名（如 清蒸鲈鱼），每品种一份，不要合并成「午餐菜品」 |
| 留样量 | 每品种不少于 125g；写实际克重更有说服力 |
| 留样时间 | 写实际封存时间（如 11:40），与供餐时间对得上 |
| 留样人 | 填实际留样的人，不要统一写一个人 |
| 销毁时间 | 满 48 小时后销毁并填写；写「后日 11:40」或具体日期时间 |
| 销毁人 | 填实际销毁的人；「留而不销」是常见缺项，这栏最容易被查 |
| 备注 | 记留样柜温度异常、菜品提前处理原因等特殊情况 |
填写频次与保存
每餐、每个品种留样后当场记一条；满 48 小时销毁时补记销毁时间与销毁人。月底打印、签字、归档。
检查时主要看什么
- 每餐、每个品种是否都留了（只留一两个菜的常见不合格）
- 留样量是否达到 125g、是否 0~8℃ 冷藏 48 小时
- 留样柜里有没有堆放过期样品（留样期满有没有销毁记录）
常见错误（会被检查指出的写法）
- 只留主食或只留一个菜，其他品种空缺
- 留样登记了但没有销毁记录，柜内越堆越满
- 留样柜温度长期超标却没有记录与处理
留样的四条硬指标
| 指标 | 要求 |
|---|---|
| 留什么 | 每餐每个品种都要留，包括主食、汤、加餐点心；只留一两个菜的「代表性留样」不合格 |
| 留多少 | 每个品种不少于 125g（常见要求 125~250g） |
| 怎么存 | 清洗消毒的密闭容器，标注品名、餐次、时间，0~8℃ 专用留样柜冷藏 48 小时以上，与其他食品分开、专人管理 |
| 何时销 | 满 48 小时后由专人销毁并记录销毁时间与销毁人 |
为什么「销毁」也要有记录
检查留样不只看有没有留，还要看留样柜里是不是堆着过期的样品——「留而不销」是很常见的缺项：样品留了，但没人清理，柜子里挤着上个月的菜。留样期满 48 小时后应当销毁并记录，这既是食品卫生要求，也保证留样柜始终处在可用状态。本工具把「留样」和「销毁」放在同一行（一次留样对应一次销毁），填起来比拆成两张表更顺手，也不容易漏。
留样柜温度要记吗
要。留样柜需要保持 0~8℃，温度异常时留样就失去溯源意义。常见的两个问题：一是柜内温度长期偏高（压缩机老化、频繁开门）；二是柜内塞太满、风道被堵，局部温度不达标。建议每日上下午各记一次柜温（可记在本表备注或另设温度记录），温度报警时把处理动作写清楚，例如「留样柜温度报警 9.5℃，样品已转移至备用冷藏柜并报修」。
留样和陪餐、进货查验是什么关系
三张表管不同的环节，不能互相代替：进货查验管「食材从哪来、有没有证票」；陪餐管「负责人陪吃、饭菜质量如何」；留样管「万一出问题能不能溯源」。一旦发生疑似食源性疾病或老人投诉，监管部门第一时间封存的就是留样——留样完整、记录清晰，机构才有自证清白的依据。
依据与适用范围
本表参照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及行业通行记录清单（可对照重庆市地方标准 DB50/T 1421—2023 第 6.3 条「食品留样记录 D.1」）编制。具体要求以当地市场监管、民政部门规定为准；养老机构食堂若同时服务社区老人（助餐点），留样要求通常同样适用。
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常见问题
养老机构食堂必须留样吗？
必须。集中供餐单位每餐每品种都要留样，每个品种不少于 125g，0~8℃ 专用留样柜冷藏 48 小时以上并做好记录。发生疑似食源性疾病或投诉时，留样是溯源与自证清白的首要证据。具体要求以当地市场监管、民政部门规定为准。
留样记录怎么写才合格？
写清五个信息：餐次、品名、留样量、留样时间、留样人；销毁时补上销毁时间与销毁人。关键是别合并——一餐几个菜就记几条，只写「午餐留样」看不出留了哪些品种。
每餐要留几个品种？
每餐每个品种都要留，包括主食、汤、加餐点心。常见做法是最少留 3~5 个：主食 + 荤菜 + 素菜 + 汤（有加餐再加加餐）。只留一两个「代表性品种」在检查中属不合格。
满 48 小时后怎么处理？
由专人销毁并在记录里填写销毁时间与销毁人。要留意「留而不销」的问题——样品留了没人清，柜内堆着上个月的菜。本表把留样与销毁放在同一行，填起来不容易漏。
留样柜温度要记录吗？
要。留样柜需保持 0~8℃，建议每日上下午各记一次温度；温度报警时把处理动作写进备注（如「留样柜 9.5℃，样品已转移至备用冷藏柜并报修」）。温度异常会让留样失去溯源意义，也是检查的常见追问点。
留样容器有什么要求？
用清洗消毒后的密闭容器，标注品名、餐次、留样时间，与其他食品分开存放、专人管理。不能拿餐盘或不加盖的容器留样，也不能与生食混放。
老人投诉饭菜有问题怎么办？
第一时间封存对应餐次的留样，记录投诉时间、涉及人员与症状，通知家属并视情况联系医疗机构；需要时上报属地市场监管与民政部门。留样完整、时间与餐次对得上，是快速定位问题的关键。
和陪餐记录、进货查验记录有什么区别？
进货查验管「食材从哪来、有没有证票」；陪餐管「负责人陪吃、饭菜质量评价」；留样管「万一出问题能不能溯源」。三张表是三条制度，不能互相代替。
留样记录要保存多久？
行业通行做法保存 1 年以上（与食品进货查验记录同期保存便于对照）。发生食品安全事件的记录保存至事件处理完毕。以当地市场监管部门要求为准。
这个表有强制要求吗？
《食品安全法》与《餐饮服务食品安全操作规范》要求集中供餐单位按规定留样并记录；具体表样各地不一（如重庆市地方标准 DB50/T 1421—2023 第 6.3 条列有「食品留样记录 D.1」）。本表参照行业通行清单编制，具体要求以当地市场监管、民政部门规定为准。